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Lettera aperta al Presidente
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“Les Temps modernes”
Report del 27/7 e del 28/7 dall'8° Camping NO TAV in Val di Susa
Lab.Buridda, una lezione di cucina genovese
La buridda è un piatto tipico genovese, una succulenta zuppa di pesce cucinata con tutto quello che ti capita per le mani. Ma cosa succede se decidi di cucinarla in un pentolone abbandonato da anni al centro di un quartiere della Genova per bene, trasformando un luogo vuoto in una buridda vivente? L’originalità della ricetta sta negli ingredienti, non nella filosofia del piatto: il pentolone è la ex facoltà di economia; i pesci sono le tutti i ragazzi e le associazioni che hanno deciso di portare lì la loro esperienza e le loro attività, o se vogliamo, il loro sapore. Il soffritto, lo spirito del luogo, è la ricerca di uno spazio grande e libero, in cui poter mischiare persone e iniziative, restituendo alla cittadinanza il piatto piú sincero e spontaneo del buffet patinato che sarà Genova nel 2004 in qualità di capitale europea della cultura. Lab-Buridda bolle da “solo” cinque mesi, ma ha già fatto vedere di che sapori è capace: una radio, Radio Babylon, che dopo immani sforzi (provate voi a farvi una radio in casa...) si riesce a sentire in vaste zone della città, una compagnia teatrale, un cinema che trasmette gli stessi film delle grandi sale del centro (e non è poco...), un centro multimediale allestito da alcuni studenti-hacker nostrani. La cottura estiva è stata, inoltre, insaporita con dibattiti, presentazioni editoriali e serate musicali, ed ha visto nascere come funghi (altro ingrediente poco noto ma fondamentale per il piatto) piccoli laboratori artistici ed artigiani, in cui si dipinge, si scolpisce, si crea.
La ricetta-progetto non si esaurisce certo cosí. Ci sono tanti altri ingredienti che i cuochi si sono messi in testa di aggiungere, come sportelli e centri di consulenza per immigrati, mense: da mangiare non ce ne è mai abbastanza...
Ora c’è un problema. Ogni piatto, per essere cucinato come si deve, ha bisogno di tempo. Ma al proprietario del ristorante, nonchè sindaco della nostra città, piace evidentemente piú la nouvelle cuisine che la cucina ligure; infatti, indispettito da questo miscuglio di pesciame, reclama il pentolone e siccome ha anche un buon senso dell’umorismo, dice che, secondo lui, la pentola adatta è il mercato del pesce, che purtroppo sarà libero chissà quando, visto che ancora ci lavora chi sulla buridda ci campa. Non è una bella cosa spegnere il fornello a metà cottura. Peggio ancora è vedersi requisire le vettovaglie. Perché questo astio verso un piatto cosí colorato e saporito? Un buongustaio direbbe che non è giusto.
[Daniele Miggino, pubblicato su Work-Out, autunno 2003]